Navigation – Plan du site
Varia

Le Puant, le mariné et le « civilisé »

Une « cuisine sensible » entre Noirs et Indiens Chachi du littoral équatorien.
Odor, marinade, and "civilization": a "sensory cooking" between the Blacks and the Chachi Indians of Coastal Ecuador
Armelle Lorcy
p. 227-237

Résumés

Les Noirs descendants d’esclaves africains et les Indiens Chachi vivent dans le même écosystème côtier tropical (Basses Terres du Pacifique d’Équateur) et choisissent leurs aliments de façon presque identique. Cependant, ces deux populations ne font pas la même expérience olfactive de leur environnement et transforment leurs victuailles selon des modes différents. En analysant la représentation du puant et les manières de cuisiner, nous tenterons de déterminer la place du sensoriel dans l’interaction entre technique et social. Les concepts de « cuisine sensible » et de « techniques sensibles » désignent la manière dont l’odorat est utilisé par les Noirs dans le traitement culinaire des viandes et poissons. Chez ces derniers, la cuisine est un processus de désodorisation et de réodorisation des aliments carnés. Il est destiné à produire d’agréables flaveurs pour les rendre consommables. La sensibilité des Noirs dans le processus culinaire n’est pourtant pas toujours partagée par les Chachi. Ces variations ont des répercussions sociales : discrimination sociale aux dépens des Indiens, mise en place par les Noirs de stratégies individuelles économiques et/ou migratoires. Légitimée et entretenue par l’école et l’intervention sanitaire régionale, cette situation révèle en fait un « mode d’être civilisé ». Pour les Noirs, elle répond au besoin de produire et de renouveler quotidiennement le « goût de la civilisation » perceptible par les bonnes odeurs de cuisine.

Haut de page

Accès au texte / extrait

Cairn

Texte intégral disponible via abonnement/accès payant sur le portail Cairn. Le texte intégral en libre accès sera disponible à cette adresse en janvier 2015.
Consulter cet article

Plan

« Remplir la banane plantain »
Les odeurs corporelles : le comble du mauvais goût
Des techniques sensibles : processus de désodorisation
Mariner, nettoyer, « civiliser »

Aperçu du début du texte

Marinade et tressage des tripes de porc.

Marinade et tressage des tripes de porc.

En baignant longuement et à répétition les abats dans un mélange de citron et de sel, la cuisinière élimine leur odeur mariscosa et leur donne progressivement une odeur agréablement citronnée.

© A. Lorcy

Un matin avant l’aube au nord du littoral équatorien, des Indiens Chachi font tuer un cochon. La viande découpée est mise en vente et les tripes sont remises à des femmes pour les cuisiner. Après de longues heures de préparation, elles en donnent à leurs voisins, un couple noir. Bien tentés par ce mets très apprécié, les destinataires l’acceptent mais, malgré leur appétit, ayant soulevé le couvercle de la casserole encore fumante, ils la reposent aussitôt, dégoûtés par l’odeur qui s’en dégage. En fin de compte, ils ne le mangent pas : « L’odeur était bizarre. C’était mariscoso ! Il semble qu’elles n’ont pas fait les arrangements nécessaires avec du citron et du sel [la marinade] », explique la femme. Immangeable ! A...

Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Armelle Lorcy, « Le Puant, le mariné et le « civilisé » », Techniques & Culture, 57 | 2011, 227-237.

Référence électronique

Armelle Lorcy, « Le Puant, le mariné et le « civilisé » », Techniques & Culture [En ligne], 57 | 2011, mis en ligne le 15 décembre 2014, consulté le 28 août 2014. URL : http://tc.revues.org/5916

Haut de page

Auteur

Armelle Lorcy

Centre EREA du LESC - UMR 7186

Haut de page

Droits d’auteur

Tous droits réservés

Haut de page