Les Noirs descendants d’esclaves africains et les Indiens Chachi vivent dans le même écosystème côtier tropical (Basses Terres du Pacifique d’Équateur) et choisissent leurs aliments de façon presque identique. Cependant, ces deux populations ne font pas la même expérience olfactive de leur environnement et transforment leurs victuailles selon des modes différents. En analysant la représentation du puant et les manières de cuisiner, nous tenterons de déterminer la place du sensoriel dans l’interaction entre technique et social. Les concepts de « cuisine sensible » et de « techniques sensibles » désignent la manière dont l’odorat est utilisé par les Noirs dans le traitement culinaire des viandes et poissons. Chez ces derniers, la cuisine est un processus de désodorisation et de réodorisation des aliments carnés. Il est destiné à produire d’agréables flaveurs pour les rendre consommables. La sensibilité des Noirs dans le processus culinaire n’est pourtant pas toujours partagée par les Chachi. Ces variations ont des répercussions sociales : discrimination sociale aux dépens des Indiens, mise en place par les Noirs de stratégies individuelles économiques et/ou migratoires. Légitimée et entretenue par l’école et l’intervention sanitaire régionale, cette situation révèle en fait un « mode d’être civilisé ». Pour les Noirs, elle répond au besoin de produire et de renouveler quotidiennement le « goût de la civilisation » perceptible par les bonnes odeurs de cuisine.
The Black descendants of African slaves and the Chachi Indians live in the same tropical ecosystem along the Pacific coast in Ecuador, and eat virtually the same foods. However, these two populations do not have the same olfactory experience of their environment, and they transform their food using different methods. By analyzing the representation of odors and cooking techniques, we aim to uncover the role of sensory perception in the techniques and the society. The concepts of "sensory cooking" and "sensory techniques" refer to how smell is used by the Blacks when they cook meat and fish. Among the Blacks, cooking is a process of removing foul smells and then adding other aromas to their meat. The goal is to produce pleasant-smelling food that is then considered edible. The sensitivity to odors of Black cooks is not, however, shared by their Chachi neighbors. The variation in cooking techniques has social repercussions: social discrimination against the Indians, and individual economic and/or migratory strategies among the Blacks. This situation, legitimated and supported by schools and regional health centers, reveals, in fact, a "way to be(come) civilized". For the Blacks, it responds to the need to produce and renew daily the "taste of civilization", perceptible in fragrant cooking aromas.